El peligro de los nitritos en los alimentos

Los nitratos y nitritos son sales nitrogenadas que se emplean como aditivos en la alimentación, tanto en sus sales sódicas como en sus sales potásicas:

• Nitrato de potasio, KNO3 (E-252).
• Nitrato de sodio, NaNO3 (E-251).
• Nitrito de potasio, KNO2 (E249).
• Nitrito de sodio, NaNO2 (E-250).

Se utilizan como conservantes en los alimentos cárnicos que han sufrido un proceso de cocción (fiambres, salchichas, etc.) y en la elaboración del queso para endurecerlo. Sin embargo, el éxito de su empleo, sobre todo en alimentos cárnicos, se debe a la coloración rojiza que aportan a los mismos.

Se sabe que, debido al procesado de estos alimentos cárnicos en la industria alimentaria actual, el empleo de estas sales nítricas no sería necesario.

Las sales nitrogenadas también se utilizan en agricultura como fertilizantes, en la industria, en las plantas de energía solar y en la industria farmacéutica.

Por tanto, es muy normal, al ser sales muy solubles en agua, que éstas terminen arrastradas y disueltas en las aguas potables. También se encuentran en frutas y hortalizas, sobre todo en las procedentes de la agricultura convencional.

Aunque los nitratos no parecen afectar negativamente a la salud, los nitritos sí son muy perjudiciales para la salud. Los nitratos pasan fácilmente a nitritos en condiciones reductoras como las que proporciona la saliva en la boca.

Los nitritos, al combinarse con una amina, se convierten en una nitrosamina, un potente cancerígeno. Esto se consigue al combinar fiambres, salchichas, etc., con alimentos lácteos como el queso, ya que estos últimos contienen aminas. Esta combinación se logra fácilmente con un bocadillo de jamón cocido y queso, etc.

Al pasar los nitritos a la sangre, lo que ocurre rápidamente al ser muy solubles, limitan el trasporte del oxígeno, produciendo metahemoglobinosis (muerte súbita en bebés).

En la siguiente conferencia, Mª Dolores Raigón, Doctora Ingeniera Agrónoma catedrática de la Escuela Técnica Superior Agronómica y del Medio Natural de la Universidad Politécnica de Valencia, explica el problema de los nitratos y nitritos en los alimentos. Asimismo según los datos que aporta sobre estudios que ha realizado, los alimentos ecológicos contienen una significativa menor cantidad de nitratos y nitritos que los alimentos convencionales.

Vídeo de la conferencia Los nitritos en los alimentos. Mª Dolores Raigón en el I Congreso de Alimentación Consciente